viernes, 19 de diciembre de 2014

Panettone

Como todos los años, en el Horno San Bartolomé solemos elaborar el famoso Panettone italiano que desde hace ya un tiempo se ha ido enraizando en las fiestas navideñas de nuestro país. Es por ese motivo, por el que este año he decidido hacer un post para enseñaros el proceso de elaboración del mismo. Como veréis, se trata de una elaboración que requiere un largo tiempo para su elaboración y que hay que seguir los procesos de manera sistemática para obtener un Panettone de verdad, sin productos sintéticos que le den esponjosidad, estabilidad y sabor.
Vamos allá con la explicación del proceso de elaboración.


 

En primer lugar, realizamos un amasado que podría denominarse "esponja". Los ingredientes que lleva este primer amasado son Harina, mantequilla, yema de huevo, azúcar, agua y masa madre. 

 

Una vez amasado metemos la masa o "esponja" obtenida en cubetas de plástico. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y tapado. Transcurridas estas dos horas, dejamos que fermente durante 22 horas más a 7º de temperatura.
Trascurrido ese tiempo, como véis, un día completo, sacamos la masa y cuando alcance aproximadamente los 12º de temperatura, ya podremos efectuar el segundo amasado.


Introducimos en la amasadora nuevamente y agregamos harina. La cantidad dependerá de la cantidad de masa que hayamos realizado en el primer amasado.


Una vez la harina se ha mezclado con la masa, agregamos poco a poco mantequilla.


Poco a poco volverá volviendo a coger forma una vez la mantequilla se haya integrado en la masa.


Seguidamente y una vez la mantequilla se haya incorporado correctamente a la masa, añadimos las pepitas de chocolate.


La velocidad de la amasadora no será muy elevada, así, de esta manera irá poco a poco recogiendo las gotas de chocolate e integrándose.

 Sacamos la masa de la amasadora y dejamos reposar un tiempo en la mesa de trabajo enharinada.

Cuando notemos que al tocarla tiene un tacto que ya no se nos pega en las manos, la tenemos lista para divisarla.
 

Divisamos y pesamos la masa del tamaño que deseemos, según el molde utilizado. Yo suelo utilizar moldes de medio kilo.


Damos forma a la masa que se convertirán en futuros panettones.

Los introducimos en los moldes con cuidado.


Dejamos reposar en los muebles de fermentación a temperatura ambiente. El tiempo de espera hasta introducir en el horno varía, ya que depende de la temperatura existente y de la humedad. En esta ocasión hemos esperado entre 6 y 7 horas para terminarlos.


Sacamos de los muebles de reposo los panetones que habrán triplicado su volumen .


Los ponemos en el banco de trabajo para realizar la última operación antes de introducir en el horno.


Con ayuda de un cútex, hacemos una cruz en la parte superior del panettone.



Con ayuda de una cuchara, ponemos un poco de mantequilla en la parte superior.


Realizamos la misma operación en todos los panettones.



Introducimos en el horno y horneamos 35 minutos.


Vamos comprobando la cocción de los panettones de vez en cuando.




Comprobamos que los panettones estén bien dorados y sacamos del horno.






Dejamos reposar hasta que estén bien enfriados.

                             

3 comentarios:

  1. Qué orgullosa estoy de conocer personalmente a esta familia; compartir charla, confidencias y olor a pan en ese horno. Ya se está convirtiendo en un eslogan, pero te vas de allí con la bolsa cargada de pan y el alma repleta de cariño. Además de unas bellísimas personas, reconforta ver a personas que aman tanto su trabajo y nos dsn lo mejor que saben hacer.

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  2. Apuntado Jesus... pero prefiero comerlo hecho por tí la verdad jajaja FELICES FIESTAS AMIGOSS!!!

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