jueves, 26 de marzo de 2015

30 horas en Arte-Sa. I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración


Domingo 22 de marzo. Comienzo el viaje hacia Arte-Sa, el I Encuentro del Pan Artesano en la Restauración. Cojo el AVE dirección madrid a las 14:15. Pese a que he hecho varios cursos, asistido a conferencias y recibido premios en los últimos tiempos, siento cierto nerviosismo por un evento que es la primera vez que se celebra. Lugar de celebración Ocaña. Llevo conmigo a mi mejor acompañante, mi Masa Madre. Aguanta temperaturas elevadas durante todo el viaje, comportándose estupendamente como los 21 años que hemos permanecido juntos.



Tras un tranquilo y cómodo viaje en tren, llego a madrid donde a la primera persona que reconozco es a Jordi Morera el futuro de la panadería y propietario del Forn L´Espiga D´Or de Vilanova i la Geltrú, siendo él su quinta generación y la mayor de las sorpresas del viaje, encontrarme con mi gran amigo Rubén Valbuena de la Quesería Granja Cantagrullas y con su nuevo proyecto Quesería Conde Duque


Poco después veo a Manuel Flecha, Vicepresidente del Club Richemont España, uno de mis referentes a nivel nacional e internacional de la panadería y un fuera de serie en su faceta humana. 


Recogemos a Guillermo Moscoso, panadero de Santiago de Compostela y que posee tres despachos de pan, comercializando sus productos como el Pan de Moa y encontramos a Beatriz Echevarría del Horno de Babette de Madrid. 

Nos viene a buscar Marta de los Reyes de la revista Panorama Artesano, a la que tengo que agradecer el trato y cariño que me dispensó durante mi estancia en Arte-sa.

Un microbús nos desplaza hasta Ocaña, con el tiempo justo de llegar al hotel y 30 minutos más tarde ir "corriendo" al Restaurante El Palio de Jesús Monedero, donde nos pasamos la tarde preparando las masas para el día siguiente, acompañado de Beatriz Echevarría con quien tuve la fortuna de compartir ponencia.



Allí también encuentro a Anna Bellsolà, propietaria del Horno Baluard en el barrio de la Barceloneta, otro de mis grande referentes por su ser una de las personas que ha sabido transmitir la importancia del pan artesanal y ponerlo en el lugar que se merece, realzando su importancia en la gastronomía.
Otra de las personas con las que coincido es Ibán Yarza, ya lo conocéis todos. Parte del nuevo impulso por el pan artesanal ha salido de sus manos en forma de libros. Ha conseguido que nuestra profesión vuelva a estar en el lugar que nunca debió abandonar.



Después de preparar las elaboraciones del día siguiente, Jesús Monedero, nos preparó una cena junto a todo su equipo. Quiero agradecer enormemente el esfuerzo realizado ya que ese día cocinó expresamente para nosotros, ya que era el día en el que libraban. De ahí corriendo al hotel y dormir. A las 7 de la mañana teníamos que estar desayunando para dar comienzo a todas las ponencias. 


A las 7 de la mañana estábamos como un reloj desayunando y listos para emprender la faena. Tuve la suerte de poder conocer en persona a cocineros de la talla de Marco Stabile, del restaurante Ora D´Aria en Florencia, Diego Guerrero del restaurante DSTAgE de Madrid y Gianni Pinto del restaurante Sinfonia Rossini, también en Madrid.




A las 8 de la mañana pasamos a recoger las masas por el restaurante El Palio, para acudir al lugar donde comenzará la Masterclass, ya que Bea y yo somos los primeros en "abrir el telón" de las jornadas. Nuestra Masterclass la hemos llamado Iniciación al pan: Amasado-Formas-Horneado. Durante la clase, amasamos 5 kilos de harina, ofreciendo diferentes formas de amasado y formas, realizamos trenzas, boleados diferentes y Bea realiza 6 tipos de formas de trabajar el pan con las masas. Durante la elaboración, nos centramos en un asunto que creemos que es una de las partes más importantes de la elaboración del pan, los distintos procesos de elaboración. 1 hora y 30 minutos después acabamos la clase. 

Son cerca de las 11 30 y acudo raudo y veloz a una entrevista que me realizan en la Radio Televisión de Castilla La Mancha, para explicar como se elabora una masa madre. Es por ese motivo por el que me pierdo la ponencia de Javier Marca.


Una vez terminada la entrevista, acudo a la mesa redonda "El progreso está en el regreso" con Anna Bellsolá, Beatriz Echevarría, Iago Castrillón, Jordi Morera y un servidor. En ella hablamos del camino y forma correcta para seguir hacia delante promocionando y reconociendo el pan artesanal y concluyo la intervención con la palabra clave para obtener el éxito en cualquier ámbito de la vida, La humildad.
Coincido con Josep Pascual, Maestro de la Escola de Forners de Barcelona de Rubí, competidor en diferentes concursos de panadería internacional y miembro del jurado. Por último saludo a Jorge Pérez de la panadería madrileña, Madre Hizo Pan.


Una vez finalizada la mesa redonda me dispongo a realizar unas fotos "entre amigos" y tras un rato allí, como un bocadillo de la forma más rápida posible y me dirijo a que me entreviste la Radio de Castilla La Mancha. Durante 30 minutos explico mi pasión por el pan y pido que las autoridades concedan la A. de Artesanía a nuestro oficio, diferenciando a nosotos, los panaderos artesanos de las grandes empresas. 


Son casi las 6 de la tarde y es momento de volver con el microbús a Madrid para volver a coger el AVE con destino a mi casa, Valencia.

Como nota final, quiero volver a dar las gracias a toda la orgabización por realizar este evento que ha reunido a los mejores panaderos de nuestros país y a grandes figuras de la cocina, en un ambiente que puedo calificar de excepcional, rodeado de amigos y gente que aprecio mucho, tanto desde el punto de vista profesional como humano. Por este motivo quiero volver a agradecer una vez más a Marta de los Reyes y Jesús Monedero por el trato recibido durante mi estancia. El año que viene volveré, seguro que cargado con las mismas ganas y energía que esta vez.

1 comentario:

  1. Un evento genial y divertido, a nosotros como franquicias de panaderias porque al final también ayuda a dar a conocer como se hace el pande una forma distinta, un saludo Jesús

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